白、赤、麹……色々な種類がある味噌ですが、一体味噌にはどのような定義があるのでしょうか。
気になって調べてみると、味噌は知れば知るほど奥深いです。
そこで今回は、味噌についてまとめてみました。
味噌の定義って？
まず、味噌とはどのような物を言うのでしょうか。
全国味噌工業協同組合連合会による味噌の定義は以下の通りです。
( 1 ) 大豆若しくは大豆及び米、麦等の穀類を蒸煮したものに、米、麦等の穀類を蒸煮してこうじ菌を培養したものを加えたもの又は大豆を蒸煮してこうじ菌を培養したものもしくはこれに米、麦等の穀類を蒸煮したものをくわえたものに食塩を混合し、これを発酵させ、及び熟成させたもの。
( 2 ) ( 1 )に砂糖類（砂糖、糖みつ及び糖類をいう。）、風味原料（かつおぶし、煮干魚類、こんぶ等の粉末又は抽出濃縮物、魚醤（じよう）油、たん白加水分解物、酵母エキスその他これらに類する食品をいう。）等をくわえたもの
なんやかんや書いてありますが、必ず大豆が原料となっているということが分かります。
味噌の種類
味噌といえば、赤味噌、白味噌、麹味噌やろ。。。と思ってしまいますが、主材料によっての分類もあります。
（左から）麹味噌・赤味噌・合せ味噌
引用元:wikipedia 味噌
米みそ – 大豆と米を発酵・熟成させたもの。
麦みそ – 大豆と大麦又ははだか麦を発酵・熟成させたもの。
豆みそ – 大豆を発酵・熟成させたもの。
調合みそ – 上記の各みそを混合したもの。または、その他のみそ。また、その製造法に起因する色の違いによって、赤味噌・白味噌・淡色味噌のようにも分類される。
やはり、大豆が原料なんですね。
豆も麦も米も、米に合うから、味噌はご飯に合うんですね。
赤味噌と白味噌の違い
また、赤味噌と白味噌の違いは、メイラード反応によるものです。
メイラード反応は、糖とアミノ酸を加熱した時に、褐色物質を生成する反応のことです。
大豆には糖分やアミノ酸が含まれます。
赤味噌の場合
その大豆を長期間、高温で熟成させることで、糖分とアミノ酸が反応し、赤くなります。
白味噌の場合
白味噌は、大豆を茹でて糖分やタンパク質を落とす、着色しない麹をつかうなど、メイラード反応を抑えながら作られています。
地域ごとの味噌
地域によって使われている味噌が異なりますが、ほとんどの地域は米味噌のようです。
北海道から四国まで、ほとんどの地域は米味噌を作っています。
また、九州（長崎、鹿児島）では麦味噌、愛知県では豆味噌、沖縄では蘇鉄みそ、山梨では調合みそ、和歌山県ではもろみみそを作っています。
また、愛知県では八丁味噌や赤味噌が作られているので、愛知県民やその付近の方は赤黒い味噌が一般的になっていると思います。
私も赤味噌県民なので、味噌といえばあの赤黒い色が当たり前の人間です。
多分、味噌といえば白い方を思い浮かべる人が多いと思いますが、赤味噌県民の私は初めて白味噌を見た時、「なんだこれ！」と思いました。
白味噌県の方は逆なのかも知れません。
まとめ
さまざまな種類があり、地域によっても全く使われているものが違う味噌。
普段、何気なく見ているものですが、とても奥深くて面白いです。
今回は味噌についての話題でした。